'Trop bon !

Le couscous de mes arrière-grands-mères

ptitemarmotte — Wed, 22 Nov 2006 21:17:00 GMT

Le drame du couscous c'est que chaque famille a sa recette... donc pour les néophytes, trouver LA recette peut virer au casse-tête ( cette remarque vaut aussi pour la potée en France et bien d'autres plats). Pour moi la recette, c'est un mix des recettes de mes deux arrière-grands-mères maternelles...un couscous made in Vialar, Algérie donc. Et si je ne suis pas hostile aux innovations gare à celui qui osera le servir avec des boulettes, des merguez ou des raisins secs... non mais !

Les ingrédients pour 12 personnes ( disons ayant un bon coup de fourchette... oups de cuillère à soupe !) :
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1,5 kg d'agneau coupé en gros cubes ( sinon ça fond) et comprenant une épaule et du collier
- 4 oignons moyens finement émincés
- 4 gousses d'ail finement émincés
- 1 bouquet garni ( 2 feuilles de laurier et qq branches de thym)
- 1 boîte moyenne de concentré de tomate
- 500 g de navets ronds de petite taille
- 800 g de carottes coupées en gros morceaux
- 1,2 kg de courgettes coupées en trés gros morceaux ( sinon elles fondent et tout le monde croit qu'on les a oublié !)
- 15 coeurs d'artichauts
- 500 g de courge coupée en petits morceaux ( le but ici c'est d'épaissir la sauce... d'où la taille)
- 500 g de pois chiches secs ( à faire tremper la veille de la préparation)
- de la harissa en tube
- 1kg, voire 1,5 kg de graine de couscous moyenne ( la recette écrite de la main d'une de mes arrière-grands-mères précise de marque Ferrero...alors moi je respecte mais n'importe quelle semoule ça doit faire l'affaire !)

La recette :
Avant de paniquer devant la longueur de la recette, dites vous que tout le 2nd paragraphe est consacré à la préparation vapeur de la graine... mais si vous êtes pressé, le micro onde c'est pas mal non plus !

La recette de la sauce :
La veille de la préparation, mettez les pois chiches à tremper.
C'est quand même mieux de faire son couscous la veille parce que déjà comme ça c'est bon, mais alors réchauffé... aïe aïe aïe ! c'est trop bon !
Donc la veille du jour J, commencez par faire cuire vos pois chiches (préalablement trempés 12h min) en immersion à la cocotte-minute. Au "pshiitt", baissez le feu et comptez 30 min.
Prenez une énorme cocotte ( compter 14 l pour être à l'aise), ou deux ce qui vous simplifiera la vie.
Faites revenir la viande dans l'huile d'olive. Elle doit être dorée sur tous les côtés. Comptez 10 min à feu vif.
Ajoutez alors les oignons.
Quand ces derniers sont translucides, ajoutez le concentré de tomate, les gousses d'ail, le bouquet garni, les carottes et les navets. Faites revenir à peine 5 min puis couvrez d'eau. Salez et poivrez au goût.
Dés que l'eau bout, baissez le feu pour ne garder qu'un frémissement et faites cuire au moins 1h ; le principe étant que plus ça cuit meilleur c'est, j'ai laissé les choses se faire pendant 2h. Remuez régulièrement et vérifiez que le niveau de liquide ne baisse pas trop ( en ajouter au besoin)

Le jour même, 2, voire 3h avant le service, faites réchauffer à feu doux.
Ajoutez la courge, puis les courgettes, les coeurs d'artichauts et les pois chiches. A partir de là, faites attention quand vous remuez pour ne pas désagréger le tout ( si on ne fait pas un tantinet attention ces légumes peuvent tout bonnement disparaître !)
Votre sauce est prête ! Y a plus qu'à regarder faire pendant le temps qu'il reste !.. Vérifiez quand même que le niveau d'eau se maintient. Passons à la graine...

La graine, méthode traditionnelle :
Bien sûr vous pouvez la faire au micro-onde ce qui représente un gain de temps certain... le problème c'est que la semoule cuite à la vapeur est indubitablement plus légère... en même temps ça prend une plombe de rouler la graine !.. donc à vous de voir. La méthode micro-onde est écrite sur tous les paquets, je vous donne si vous avez le courage la méthode vapeur.
Il faut compter une heure.
Pour la cuisson vapeur vous devez en théorie disposer d'un couscoussier... en pratique on peut se contenter d'une passoire avec des trous de petite taille qui ne craint pas la chaleur et d'une casserole ; l'idée c'est de poser la passoire sur la casserole sans qu'elle ne touche l'eau et en évitant de perdre trop de vapeur ( d'où l'importance d'adapter les tailles de la passoire et de la casserole).
Commencez par faire bouillir de l'eau trés trés salée dans le bas du couscoussier ou votre casserole.
Pendant que ça chauffe, versez votre graine dans un torchon propre. Serrez les 4 coins et faites tremper votre baluchon dans de l'eau froide. L'idée c'est d'humidifier la graine pour pas qu'elle ne passe par les trous du couscoussier.
Détachez les graines à la main pour éviter les gros pâtés et mettez le tout dans la passoire ou le haut du couscoussier. Attendre 1 min et remuez. La graine est à moitié cuite quand la vapeur passe au travers ; la technique pour bien voir le phénomène c'est de regarder au ras du couscoussier pour ne pas confondre cette vapeur là avec la vapeur qui s'échappe par les côtés... tout un art !
Quand la vapeur passe enfin ( entre 10 et 20 min selon le diamètre du couscoussier), récupérez à la cuillère le haut de la graine et mettez la dans un grand saladier, puis mettez le bas de la graine dans un autre saladier. Le but de la séparation, c'est d'inverser l'ordre lors de la 2nde cuisson pour obtenir une cuisson homogène.
Vous allez alors pouvoir rouler votre graine ! ( opération qui fait les mains douces...c'est toujours ça !). Préparez à côté de vous un bol d'eau tiède salée et puis il vous faut un assistant pour vous verser de l'huile sur les mains pendant que vous roulez ( à moins que vous ne soyez totalement insensible à la chaleur bien sûr) ; le but de la manoeuvre c'est d'une part d'éviter les paquets de graines, et d'autre part de l'humecter avec l'eau salée.
Donc, huilez bien vos mains pour ne pas vous brûler trop ( dire pas du tout serait utopique !), prenez une poignè de graine entre vos mains et défaites les paquets ; le geste est le même que pour faire du sable pour un crumble ou une pâte sablée; lisez bien tout ça avant de commencer parce que comme vous allez le constater c'est vraiment trés chaud et il faut donc vite lâcher la graine ! Ajoutez l'eau tiède au fur et à mesure pour humecter un peu tout ça.
Quand vous en avez terminé de vos 2 saladiers, remettez les dans le haut du couscoussier en pensant bien à inverser l'ordre haut/bas.
Vous n'avez plus qu'à attendre que la vapeur passe à nouveau, puis à versez la graine dans un plat et à la mélanger avec un peu de beurre. Servez tout de suite.

Après tout ça vous avez bien mérité d'en prendre au moins deux assiettes ( creuses les assiettes bien sûr)... l'excuse c'est que la graine est légère puisqu'elle a été faite à la vapeur. et na !

Et j'allais oublier la harissa ! Là c'est facile, au moment de servir délayez de la harissa dans un bol de jus récupéré dans le couscous ; chacun peut donc voir s'il supporte le piquant ou pas.

Gâteau de betteraves

ptitemarmotte — Thu, 02 Nov 2006 14:16:00 GMT

Ayant lu ici et là que la betterave faisait de magnifique gâteau j'ai décidé de me lancer. L'idée peut paraître saugrenue de prime abord, mais dans le fond, on fait du sucre avec la betterave alors pourquoi pas sauter l'étape du raffinage et passer directement au gâteau ? Le résultat est moelleux et d'une couleur incomparable... et qui plus est mes cobayes ont trouvé ça bon !
La recette d'origine est celle d'un gâteau de carotte du livre "the new canadian basics cookbook" de Carol Ferguson. Pour l'occas' elle a connu quelques modifications...

Les ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre :
- 1,5 tasse de betteraves crues râpées ( soit 2 petites betteraves crues pour moi)
Les betteraves crues ne courant pas les marchés ( pas assez de demande d'après mon maraîcher), tournez-vous vers les épiceries bio. Et utilisez des gants pour les râper si vous voulez garder des mains en bon état !
NB : comme dans beaucoup de recette, le plus long c'est de râper les betteraves
- 1/2 tasse de noisettes éclatées
- 1 tasse de farine avec levure incorporée
Si vous n'avez que de la farine classique, ajoutez 1 cuillère à thé de levure chimique
- 1/2 cuillère à thé de sel
- 1/2 cuillère à thé de bicarbonate de soude
- 1,5 cuillère à thé de cannelle
- une pincée de noix de muscade
- 2 oeufs
- 1 tasse de vergeoise ( sucre roux sinon)
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1/4 de tasse d'huile d'arachide

La recette :
Battez les oeufs jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajoutez la vergeoise et le sucre vanillé, battez encore jusqu'à ce que le mélange change de couleur. Ajoutez l'huile et battez encore une dernière fois.
Dans un récipient à part, mélangez tous les ingrédients secs ( farine, sel, bicarbonate de soude, cannelle et muscade). Ajoutez le tout à la préparation oeufs/sucre et mélangez jusqu'à avoir une pâte uniforme.
Ajoutez alors les betteraves et les noisettes et mélangez encore.
Répartissez la pâte dans un moule rond ( 24 cm) légèrement huilé. Enfournez pour 40 min à 180° ( NB : allongez de 5-10 min pour un moule à cake)

Tacos au potimarron et au mole

ptitemarmotte — Tue, 24 Oct 2006 15:46:00 GMT

Marre du gratin, de la soupe et des gateaux au potimarron ! Certes le potimarron c'est bon, mais là je voulais varier ! De fait, mon potimarron sauté s'est retrouvé agrémenté de mole et roulé dans des tortillas...
Pour info le mole est une sauce mexicaine à base d'épices et de cacao trés trés bonne... mais malheureusement trés compliquée à réaliser... Mais pour les fainéantes dans mon genre, le mole se vend en pâte qu'on dilue ensuite dans le bouillon et qui se conserve bien au frigo après ouverture.
J'ai trouvé le mien à la Foire de Paris mais je pense que dans une épicerie mexicaine à Paris ça doit se trouver...je vous tiens au courant si je tombe par hasard sur un pot de mole. Pour les courageuses, diverses recettes sont sur le net.

Ajout le 9/11/06 : au hasard de pérégrinations webiennes, voilà que je trouve l'adresse Internet du stand où je m'étais fourni à la foire de Paris... et la bonne nouvelle c'est qu'ils expédient, donc vous n'avez plus aucune excuse pour faire de délicieux mole poblano en un clin d'oeil !
http://www.dos-mexicanas.com/mag/fr/list-1066.htm

Les ingrédients pour 4 tacos ( donc 2 personnes parce que nous sommes des goinfres !) :
- 4 tortillas de maïs
- 600 g de potimarron coupé en cubes ( je vais dire de 4 cm d'arrête mais c'est comme vous voulez sachant que plus les cubes sont gros plus vous aurez de morceaux... et les morceaux c'est bon !)
- 2 cuillères à soupe de mole
- du bouillon de poule
- du fromage râpé

La recette :
Faites revenir le potimarron dans une cuillère à soupe d'huile d'arachide pendant 10 min. Ajoutez le mole et mouillez avec le bouillon à hauteur. Couvrez et laissez mijoter 20 min en jetant un coup d'ail de temps en temps pour que ça n'accroche pas. Enlevez le couvercle et laissez l'eau s'évaporer pour obtenir une purée.
Répartissez cette purée dans les tortillas, mettez un peu de gruyère rapé, pliez et passez au four quelques minutes pour que ça fondouille... Et ben nous on s'est régalé !

NDLR : suite à la précision de Laurange j'ai substitué le mot tortilla à tous les fajitas que j'avais mis partout...
Merci Laurange ! J'ai tendance à tout mélanger entre les burritos, fajitas and co !

Cake carottes/polenta

ptitemarmotte — Fri, 13 Oct 2006 12:57:34 GMT

Quand les recettes classiques de cake de carottes rencontrent les muffins au maïs du dernier Saveur ça donne un cake aussi bon tiède avec une petite salade verte pour le soir, que froid découpé en cubes pour l'apéro' du lendemain... et en plus rapide à préparer !

Les ingrédients pour un cake :
- 500 g de carottes râpées
- 200 g de beaufort râpés
- 150 g de polenta moyenne
NB : pour un cake plus léger mais qui se découpe beaucoup moins bien ( tendance à s'écraser) vous pouvez mettre seulement 100g de polenta... plus light mais moins beau en terme de présentation donc.
- 3 oeufs ( ok j'avoue que j'ai un doute... je ne sais plus si j'ai mis 3 ou 4 oeufs... je vous laisse donc tester)
- 1 échalotte émincée finement
- 3 cuillères à soupe de ciboulette émincée
- 10 cl de crème fraîche liquide
- noix de muscade, sel, poivre

La recette :
Mélangez tous les ingrédients ; ayez la main légère sur le sel le fromage en apporte déjà, en revanche allez-y gaiement sur la muscade et le poivre. Mettez votre pâte dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé et enfournez pour 45 min à 160°.
Le plus long dans cette recette c'est de râper et émincer les ingrédients... avec une râpe à main comptez 20 min de préparation.

Curry d'agneau aux épinards

ptitemarmotte — Fri, 06 Oct 2006 09:57:01 GMT

Tout est parti de ce livre...

lu en un trajet tgv Paris-Chambéry... c'est dire si ce livre se dévore ! Le concept est, à mon sens, révolutionnaire : des nouvelles en rapport avec l'alimentation indienne bien sûr et les recettes qui vont avec à la fin... lecture et gourmandise en un ! Donc voilà, ma première recette tirée de ce livre est un curry pas mal du tout.

Les ingrédients pour 4 :
- 700 g d'agneau coupé en gros morceaux
- 600 g d'épinards frais ( donc si vous prenez du surgelé ça fait beaucoup moins)
- 2 oignons
- 1 yaourt ( type bulgare c'est mieux)
- 1 boîte de tomates concassées
- du curry
Ok dans la recette Bulbul Sharma donne les épices pour faire sa propre pâte de curry mais là j'avais la flemme... si ça intéresse certains d'entre vous mettez dans un mortier : les oignons râpés, 3 clous de girofle, 2 cuillères à café de gingembre râpé, 2 gousses de cardamome et 1 bâton de cannelle). Il est vrai qu'un curry maison c'est mieux mais je fais quoi moi avec mon curry en poudre hein ?

La recette :
Au préalable préparez vos épinards. Lavez puis faites revenir dans une cuillère à soupe d'huile... et regardez les fondre de manière indécente ( c'est traitre l'épinard !)
Faites chauffer de l'huile ( neutre au goût, genre tournesol) dans un fait-tout. Ajoutez le curry et faites griller ( NB : valable pour toutes les épices : les goûts se développent beaucoup plus quand on fait revenir dans l'huile d'abord ; ça régénère même des épices un peu passées.).
Ajoutez l'agneau, le yaourt et les oignons ; laissez colorer pendant 5 min.
Et enfin ajoutez tomates et épinards. Couvrez d'eau et laissez mijoter longtemps longtemps ( bien 2h pour moi).
L'auteur conseillait de faire le curry la veille et de le laisser reposer... globalement les plats mijotés gagnent à être réchauffés et puis vous serez toute dispo' pour vos invités le jour j.

Sachertorte revisitée aux framboises

ptitemarmotte — Mon, 02 Oct 2006 14:53:10 GMT

M. Sacher voudra bien me pardonner toutes ces libertés avec son dessert... qui n'est plus du tout une sachertorte à la sortie mais bien bon quand même ce ptit gâteau.
L'idée de base était donc une sachertorte, mais la recette de génoise ne me plaisait pas alors je suis allée en piocher une autre dans le livre "Ma little Italy" de Laura Zavan ; recette à conserver car simplissime mais néanmoins trés moelleuse. La confiture d'abricot s'est transformée en crème aux framboises parce que j'avais des framboises et pas d'abricots ( faut être logique...) ; l'ajout du custard powder donne une texture crémeuse sans trop de boulot... mais bon si vous vous sentez motivé vous pouvez faire de la crème pâtissière.

Les ingrédients pour un gâteau de 24 cm de diamètre :
Pour la génoise :
- 6 oeufs
- 150 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3 cuillères à soupe de cacao en poudre
- 160 g de farine

Pour la crème aux framboises :
- 400g de framboises ( ici brisures de framboises surgelées)
- 150 g de sucre
- 3 grosses cuillères à café de custard powder ( dans les épiceries anglaises)

Pour le glaçage :
- 150 g de chocolat noir de couverture
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- un peu de beurre

La recette :
Pour la génoise : rien de plus simple. Battez ensemble les oeufs entiers, le sucre et le cacao pendant 10 min. Le mélange prend beaucoup de volume... normalement on le voit blanchir mais le cacao empêche ce constat... Ajoutez ensuite la farine tamisée. Tapissez le fond du moule de papier sulfurisé. Enfournez pour 30-35 min à 180°.
Pour la crème, faites fondre framboises et sucre pendant 10 min à feu doux. Délayez le custard powder dans un tout petit peu d'eau. Ajoutez au mélange sucre-framboises ( toujours sur le feu) en remuant bien jusqu'à épaississement.
Pour le glaçage ( à faire au moment du montage), hachez le chocolat. Faites bouillir la crème puis versez là sur le chocolat en remuant jusqu'à ce que ce dernier soit fondu. Ajoutez un peu de beurre pour la brillance.
Le montage : découpez votre génoise en 3 couches ( le plus simple c'est quand même d'investir dans un coupe biscuit ; ça ressemble à ça). Tartinez de crème à la framboise le 1^er et le 2^nd étage. Reformez le gâteau puis versez le glaçage au centre tout en étalant rapidement pour bien répartir.

Notez que sur la photo le gâteau est recouvert d'une couche de sucre glace... c'est ce qui arrive quand on ne sait pas faire un pochoir "bon anniversaire" digne de ce nom...

Mantecaos post méchoui

ptitemarmotte — Tue, 26 Sep 2006 10:06:00 GMT

Retour sur la blogosphère après 3 mois bien remplis ! Entre les exams et notre mariage avec le Chocomaniac le temps est passé à toute allure ! Je profite d'ailleurs de ce post pour remercier tout le monde pour avoir fait de ce week end une super fête ( et c'était bien là l'objectif...) ! Merci à tous !

Mais revenons à des considérations qui intéressent plus ce blog... L'intérêt d'un mariage pied noir c'est le méchoui du lendemain... Donc avant de passer au dessert, petit aperçu du déroulement des opérations.

D'abord les bêtes. 3 agneaux fourrés d'oignons et de clous de girofle, puis recousus, embrochés et placés à côté des braises pour 5-6 heures... Admirez au passage le moteur d'essuie-glace bricolé par mon oncle pour se faciliter la tâche...

Mais pour patienter, voilà quelques brochettes de foie d'agneau enroulé dans de la crépine... un délice ! ( bon la photo est flou, mais pardonnez moi... je rappelle qu'il s'agit d'un lendemain de grosse fiesta !)

Puis arrive le moment où la bête est prête et s'en va être découpée...

Mais voilà après tout ça, une petite douceur sucrée ne peut pas nuire, donc en dessert mantecaos ! Ces petits gâteaux au saindoux ( traduction littérale) sont donc originaires d'Espagne. Miam ça fond dans la bouche !.. c'est sûr avec tout le gras qu'on a mis dedans...

Les ingrédients pour 35 petits mantecaos :
- 500 g de farine
- 250 g de sucre cristal
- 250 g de saindoux
Peut être remplacé par de l'huile d'arachide, la pâte sera alors plus facile à travailler mais le résultat est un chouï moins savoureux et il se conserve moins longtemps ( ce dernier point n'étant pas trés grave car de toutes façons les boîtes se vident rapidement)
- de la cannelle

La recette :
Mélangez la farine le sucre et le saindoux. Le principe est celui d'une pâte sablée, donc on fait du sable et on forme une boule de pâte sans trop pétrir.
Vient ensuite l'étape la plus longue, façonner les gâteaux : prenez une petite quantité de pâte ( disons une cuillère à café bombée mais pas trop), roulez entre ses 2 paumes pour obtenir une petite boule. Ensuite aplatissez légèrement avec la paume et la touche finale : une trace de pouce au milieu !
Pas la peine d'espacer beaucoup sur la plaque de cuisson, ça gonfle trés peu ( et pour cause...).
Préchauffez votre four à 180°. Au moment d'enfourner, baissez à 160° et laissez cuire 15-20 min ( selon la taille). C'est cuit quand les mantecaos craquèlent sur le dessus et commencent tout juste à blondir.
Saupoudrez de cannelle ( pas avant la cuisson sinon elle devient amer).
Laissez reposer avant de manipuler ( la texture est encore friable)

A noter que sur cette recette de base, on peut décliner les parfums :
- le plus classique : ajouter un zest de citron
- le plus chocolat : ajouter 5 cuillères à soupe de cacao à la pâte et saupoudrer de sucre glace à la sortie du four