22 novembre 2006
Le couscous de mes arrière-grands-mères
Le drame du couscous c'est que chaque famille a sa recette... donc pour les néophytes, trouver LA recette peut virer au casse-tête ( cette remarque vaut aussi pour la potée en France et bien d'autres plats). Pour moi la recette, c'est un mix des recettes de mes deux arrière-grands-mères maternelles...un couscous made in Vialar, Algérie donc. Et si je ne suis pas hostile aux innovations gare à celui qui osera le servir avec des boulettes, des merguez ou des raisins secs... non mais !
Les ingrédients pour 12 personnes ( disons ayant un bon coup de fourchette... oups de cuillère à soupe !) :
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1,5 kg d'agneau coupé en gros cubes ( sinon ça fond) et comprenant une épaule et du collier
- 4 oignons moyens finement émincés
- 4 gousses d'ail finement émincés
- 1 bouquet garni ( 2 feuilles de laurier et qq branches de thym)
- 1 boîte moyenne de concentré de tomate
- 500 g de navets ronds de petite taille
- 800 g de carottes coupées en gros morceaux
- 1,2 kg de courgettes coupées en trés gros morceaux ( sinon elles fondent et tout le monde croit qu'on les a oublié !)
- 15 coeurs d'artichauts
- 500 g de courge coupée en petits morceaux ( le but ici c'est d'épaissir la sauce... d'où la taille)
- 500 g de pois chiches secs ( à faire tremper la veille de la préparation)
- de la harissa en tube
- 1kg, voire 1,5 kg de graine de couscous moyenne ( la recette écrite de la main d'une de mes arrière-grands-mères précise de marque Ferrero...alors moi je respecte mais n'importe quelle semoule ça doit faire l'affaire !)
La recette :
Avant de paniquer devant la longueur de la recette, dites vous que tout le 2nd paragraphe est consacré à la préparation vapeur de la graine... mais si vous êtes pressé, le micro onde c'est pas mal non plus !
La recette de la sauce :
La veille de la préparation, mettez les pois chiches à tremper.
C'est quand même mieux de faire son couscous la veille parce que déjà comme ça c'est bon, mais alors réchauffé... aïe aïe aïe ! c'est trop bon !
Donc la veille du jour J, commencez par faire cuire vos pois chiches (préalablement trempés 12h min) en immersion à la cocotte-minute. Au "pshiitt", baissez le feu et comptez 30 min.
Prenez une énorme cocotte ( compter 14 l pour être à l'aise), ou deux ce qui vous simplifiera la vie.
Faites revenir la viande dans l'huile d'olive. Elle doit être dorée sur tous les côtés. Comptez 10 min à feu vif.
Ajoutez alors les oignons.
Quand ces derniers sont translucides, ajoutez le concentré de tomate, les gousses d'ail, le bouquet garni, les carottes et les navets. Faites revenir à peine 5 min puis couvrez d'eau. Salez et poivrez au goût.
Dés que l'eau bout, baissez le feu pour ne garder qu'un frémissement et faites cuire au moins 1h ; le principe étant que plus ça cuit meilleur c'est, j'ai laissé les choses se faire pendant 2h. Remuez régulièrement et vérifiez que le niveau de liquide ne baisse pas trop ( en ajouter au besoin)
Le jour même, 2, voire 3h avant le service, faites réchauffer à feu doux.
Ajoutez la courge, puis les courgettes, les coeurs d'artichauts et les pois chiches. A partir de là, faites attention quand vous remuez pour ne pas désagréger le tout ( si on ne fait pas un tantinet attention ces légumes peuvent tout bonnement disparaître !)
Votre sauce est prête ! Y a plus qu'à regarder faire pendant le temps qu'il reste !.. Vérifiez quand même que le niveau d'eau se maintient. Passons à la graine...
La graine, méthode traditionnelle :
Bien sûr vous pouvez la faire au micro-onde ce qui représente un gain de temps certain... le problème c'est que la semoule cuite à la vapeur est indubitablement plus légère... en même temps ça prend une plombe de rouler la graine !.. donc à vous de voir. La méthode micro-onde est écrite sur tous les paquets, je vous donne si vous avez le courage la méthode vapeur.
Il faut compter une heure.
Pour la cuisson vapeur vous devez en théorie disposer d'un couscoussier... en pratique on peut se contenter d'une passoire avec des trous de petite taille qui ne craint pas la chaleur et d'une casserole ; l'idée c'est de poser la passoire sur la casserole sans qu'elle ne touche l'eau et en évitant de perdre trop de vapeur ( d'où l'importance d'adapter les tailles de la passoire et de la casserole).
Commencez par faire bouillir de l'eau trés trés salée dans le bas du couscoussier ou votre casserole.
Pendant que ça chauffe, versez votre graine dans un torchon propre. Serrez les 4 coins et faites tremper votre baluchon dans de l'eau froide. L'idée c'est d'humidifier la graine pour pas qu'elle ne passe par les trous du couscoussier.
Détachez les graines à la main pour éviter les gros pâtés et mettez le tout dans la passoire ou le haut du couscoussier. Attendre 1 min et remuez. La graine est à moitié cuite quand la vapeur passe au travers ; la technique pour bien voir le phénomène c'est de regarder au ras du couscoussier pour ne pas confondre cette vapeur là avec la vapeur qui s'échappe par les côtés... tout un art !
Quand la vapeur passe enfin ( entre 10 et 20 min selon le diamètre du couscoussier), récupérez à la cuillère le haut de la graine et mettez la dans un grand saladier, puis mettez le bas de la graine dans un autre saladier. Le but de la séparation, c'est d'inverser l'ordre lors de la 2nde cuisson pour obtenir une cuisson homogène.
Vous allez alors pouvoir rouler votre graine ! ( opération qui fait les mains douces...c'est toujours ça !). Préparez à côté de vous un bol d'eau tiède salée et puis il vous faut un assistant pour vous verser de l'huile sur les mains pendant que vous roulez ( à moins que vous ne soyez totalement insensible à la chaleur bien sûr) ; le but de la manoeuvre c'est d'une part d'éviter les paquets de graines, et d'autre part de l'humecter avec l'eau salée.
Donc, huilez bien vos mains pour ne pas vous brûler trop ( dire pas du tout serait utopique !), prenez une poignè de graine entre vos mains et défaites les paquets ; le geste est le même que pour faire du sable pour un crumble ou une pâte sablée; lisez bien tout ça avant de commencer parce que comme vous allez le constater c'est vraiment trés chaud et il faut donc vite lâcher la graine ! Ajoutez l'eau tiède au fur et à mesure pour humecter un peu tout ça.
Quand vous en avez terminé de vos 2 saladiers, remettez les dans le haut du couscoussier en pensant bien à inverser l'ordre haut/bas.
Vous n'avez plus qu'à attendre que la vapeur passe à nouveau, puis à versez la graine dans un plat et à la mélanger avec un peu de beurre. Servez tout de suite.
Après tout ça vous avez bien mérité d'en prendre au moins deux assiettes ( creuses les assiettes bien sûr)... l'excuse c'est que la graine est légère puisqu'elle a été faite à la vapeur. et na !
Et j'allais oublier la harissa ! Là c'est facile, au moment de servir délayez de la harissa dans un bol de jus récupéré dans le couscous ; chacun peut donc voir s'il supporte le piquant ou pas.
06 octobre 2006
Curry d'agneau aux épinards
Tout est parti de ce livre...
lu en un trajet tgv Paris-Chambéry... c'est dire si ce livre se dévore ! Le concept est, à mon sens, révolutionnaire : des nouvelles en rapport avec l'alimentation indienne bien sûr et les recettes qui vont avec à la fin... lecture et gourmandise en un ! Donc voilà, ma première recette tirée de ce livre est un curry pas mal du tout.
Les ingrédients pour 4 :
- 700 g d'agneau coupé en gros morceaux
- 600 g d'épinards frais ( donc si vous prenez du surgelé ça fait beaucoup moins)
- 2 oignons
- 1 yaourt ( type bulgare c'est mieux)
- 1 boîte de tomates concassées
- du curry
Ok dans la recette Bulbul Sharma donne les épices pour faire sa propre pâte de curry mais là j'avais la flemme... si ça intéresse certains d'entre vous mettez dans un mortier : les oignons râpés, 3 clous de girofle, 2 cuillères à café de gingembre râpé, 2 gousses de cardamome et 1 bâton de cannelle). Il est vrai qu'un curry maison c'est mieux mais je fais quoi moi avec mon curry en poudre hein ?
La recette :
Au préalable préparez vos épinards. Lavez puis faites revenir dans une cuillère à soupe d'huile... et regardez les fondre de manière indécente ( c'est traitre l'épinard !)
Faites chauffer de l'huile ( neutre au goût, genre tournesol) dans un fait-tout. Ajoutez le curry et faites griller ( NB : valable pour toutes les épices : les goûts se développent beaucoup plus quand on fait revenir dans l'huile d'abord ; ça régénère même des épices un peu passées.).
Ajoutez l'agneau, le yaourt et les oignons ; laissez colorer pendant 5 min.
Et enfin ajoutez tomates et épinards. Couvrez d'eau et laissez mijoter longtemps longtemps ( bien 2h pour moi).
L'auteur conseillait de faire le curry la veille et de le laisser reposer... globalement les plats mijotés gagnent à être réchauffés et puis vous serez toute dispo' pour vos invités le jour j.
12 mars 2006
Poule(t) au riz, dernier plat pour les grands froids de la saison
Ok j'ai envie de légèreté et de soleil, oui mais voilà, il fait froid... Hier, le temps parisien était plus automnal que printanier : bourrasques et crachins glacés toute la journée... pas encourageant tout ça ! Donc voilà, dernier week-end d'hiver oblige ( si ce sera le dernier...j'ai décidé !), dernier petit plat pour les grands froids avant de laisser cette catégorie dormir au fin fond du serveur de canalblog.
Le plat d'hiver par excellence est le pot au feu pour moi, mais cette fois j'avais du poulet plein mon congélateur ( crise de paranoïa généralisée aidant, j'ai fait des réserves de poulets...), donc voici la version volaille du pot au feu.
Soit dit en passant, en me levant ce matin j'ai aperçu un soleil magnifique et la température est remontée, donc le plat pour les grands froids ne semble pas trés approprié, mais maintenant que je me suis mis en tête de manger un poulet au riz... trop tard pour faire machine arrière, mes papilles réclament ça :
Les ingrédients pour 6 :
- 1 poulet ( en théorie il faut une poule, mais bon... pas sûr que vos invités fassent la différence !)
- 1 citron
- 4 carottes
- 2 gros navets ronds
- 2 gros rutabagas
- 3 poireaux
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 3 verres de riz
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 10 cl de crème fraîche
La recette :
Pour la poule :
ça commence comme le pot au feu : tout à la flotte ( les ingrédients doivent être largement recouverts)... enfin n'oubliez pas de citronner votre poulet avec une moitié de citron avant de le jeter dans son bouillon. Ajoutez les légumes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Oubliez pendant 2 bonnes heures sur le feu ; ajoutez de l'eau en cours de route au besoin.
Pour le riz façon pilaf, après 1h30 de cuisson du poulet :
Faites revenir le riz à feu vif dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que les grains soient translucides. Ajoutez 2,5 fois le volume de bouillon. Baissez le feu, et laissez mijoter jusqu'à absorption du liquide. Éventuellement laissez le riz dorer un peu ( en remuant dés que ça devient trop noir)... pas mal le croustillant.
Pour la sauce, dés que votre riz n'a plus besoin de vous :
Cette sauce n'est pas la classique béchamel qu'on sert avec la poule au riz mais une version allégée... de fait, entre les légumes et la viande bouillis, le riz, et la sauce blanche légère, il s'agit même d'un plat de régime !
Prélevez 500 ml de bouillon et placez le dans une casserole. Délayez la fécule de maïs dans un peu d'eau froide. Dés que le bouillon boue, ajoutez la fécule délayée sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Ajoutez la crème ( optionnel, mais même si elle est allégée, la crème donne plus d'onctuosité à la sauce).
Et voilà, sortez poule et légumes de leur bouillon et amenez le tout à table... régalez vous !
12 février 2006
Rognons flambés à l'armagnac
Ce soir ce n'est pas moi qui cuisine, je me contente de déguster et d'essayer de ne pas rater la photo... Ah les rognons de veau flambés servis avec un Saint-Emilion... une merveille gustative...
Les ingrédients pour 6 :
- 4 rognons de veau
- 2 oignons
- 8 champignons de Paris de taille moyenne
- de l'armagnac
- de la crème fraîche
La recette :
Commencez par faire revenir les oignons émincés, puis ajoutez les rognons. Laissez cuire à peine 10 min en remuant... les rognons cuisent trés rapidement et doivent rester rosés à coeur. Après 10 min, ajoutez l'armagnac pour couvrir le fond du plat, faites chauffer quelques secondes, et flambez.
Réservez les rognons. Dans la sauteuse, faites revenir les champignons détaillés en tranches jusqu'à évaporation de leur eau.
Ajoutez les rognons aux champignons, ajoutez la crème fraîche ( au goût... mais bon plus il y a de sauce meilleur c'est !). Laissez sur le feu jusqu'au frémissement de la crème.
Servez immédiatement avec du riz.
Dans le plat...
... et dans l'assiette...
30 janvier 2006
Pot au feu de canard pour lutter contre la vague de froid
Rien que d'entendre parler à la radio de la vague de froid qui venait de la banquise et qui allait nous toucher de plein fouet, je rêvais déjà du pot au feu que j'allais mitonner dimanche. Petit incident sur la route de mon pot au feu, j'avais aussi 2 cuisses de canard qui trainaient depuis déjà un moment dans mon congélateur... nous voilà donc parti pour un pot au feu de canard...
Ingrédients pour 2 ( mais pendant au moins 3 jours !!) :
- 2 cuisses de canard
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier et une branche de thym
- 4 tout petits poireaux
- 2 navets ronds
- 2 rutabagas
- 3 carottes
- 4 petites pommes de terre
- 2 os à moëlle
La recette :
La veille au soir :
Mettre l'oignon piqué, les gousses d'ail, le laurier, le thym et les cuisses de canard dans une cocotte ; couvrir d'eau froide et faire bouillir à petits bouillons pendant 1 bonne heure
Laisser toute une nuit au réfrigirateur
Le lendemain, enlever la graisse figée à l'écumoir
Ajouter tous les légumes coupés en gros morceaux, sauf les pommes de terre ; amener à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter une nouvelle bonne heure
Ajouter les pommes de terre entières, et les os à moëlle après avoir citronner les extrémités ; laisser cuire 30 min.
C'est prêt ! Reste à déterminer si on commence par les morceaux en gardant le bouillon pour demain soir ou l'inverse... Pour ma part, je garde le meilleur ( enfin le mien) pour la fin, c'est à dire le bouillon... avec des pâtes alphabet dedans et une tartine de moëlle toute chaude... trop bon !
