18 mars 2006
Pormoniers et crozets au pesto rouge
Voilà une spécialité de mes montagnes chéries. J'avais des réserves de pormoniers dans mon congèl' et comme le printemps ne daigne pas pointer le bout de son nez, il est encore temps de faire ce plat hivernal !
Concernant les pormoniers, je suis allée voir sur le net ce qui se disait sur la question... et là, horreur de l'horreur, je vois que tout le monde dit que le pormonier est une saucisse à base de chou !! Bon c'est pas si horrible je vous l'accorde, mais dans mon massif, on a toujours dit que le pormonier était une saucisse à base de porc maigre et d'herbes ( épinards, blettes etc...), alors que la saucisse à base de chou est appelée pormon. Bref, petite précision terminologique... en même temps, sachant que le grand Marc Veyrat nous dit que le pormonier est à base de chou, peut être qu'il n'y a que dans le Beaufortain qu'on fait une différence aussi subtile ( qui a dit que les montagnards ne faisaient pas dans la subtilité, hein ?). Ceci étant, contrairement à son cousin 100% viande, j'ai nommé le diot, le pormonier est assez léger, et pas du tout écoeurant. Pour s'en procurer, et bien je vous conseille d'aller en Savoie pour les vacances... Sinon , mon boucher expédie les saucisses placées sous vide ; de plus, elle se conserve trés bien au congèl'.
Pour les crozets, et ben même combat : plat savoyard. Une marque de pâtes chambérienne rappelle dans une de ses campagnes de pub que la Savoie est l'autre pays des pâtes, dont les crozets sont probablement l'ambassadeur le plus connu. Ce sont tout simplement des petites pâtes carrés à base de farine de sarrasin ; on en trouve partout en France maintenant.
Même si le froid nous engage à manger "costaud", les envies de saveur plus légères sont là elles... d'où l'association des crozets avec un pesto aux tomates séchées. Et en plus, ça donne de la couleur !
Les ingrédients pour 2 :
- 2 pormoniers
- 150 g de crozets
- 15 tomates séchées ( soit 75 g)
- 25 g d'amandes émondées
- 50 g de parmesan râpé
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
La recette :
Placez les crozets et les pormoniers dans une casserole d'eau bouillante salée, et oubliez pendant 30 min ( enfin temps de cuisson à vérifier sur votre paquet de crozets).
Pendant ce temps, rincez les tomates séchées ( une expérience malheureuse d'un pesto beaucoup trop salé me fait rajouter cette étape). Mixez grossièrement tomates, amandes et parmesan et ajoutez l'huile d'olive.
Égouttez saucisses et crozets. Mélangez le pesto aux crozets et c'est prêt !
05 février 2006
Mille-feuilles de polenta à la fondue poireaux/lardons
Ah Jean... quel artiste ! Comment ça c'est qui ? mais Jean Sulpice voyons ! Le chef de l'Oxalis à Val Thorens... pas encore 30 ans et déjà beaucoup de talent... enfin je trouve ! Je n'ai jamais eu l'occasion de goûter sa cuisine ( Val Thorens c'est un peu le bout du monde quand même ! ), mais j'ai lu de nombreuses critiques et de nombreuses recettes et je suis conquise ! Dans le livre qu'il a sorti intitulé Ma cuisine de Savoie il utilise les produits du terroir savoyard ( qui sont fort nombreux rappelons le... un peu de chauvinisme ne peut pas faire de mal !) de manière inédite, et moi j'adore !
Mais trêve de plaisanterie, si je vous raconte tout ça, c'est parce que l'idée de travailler la polenta différemment, c'est lui qui me l'a soufflée bien entendu. Il se sert de ce produit pour réaliser une pâte à tarte et des raviolis qui pourraient bien se retrouver à la une de ce blog un jour... En attendant, voilà l'inspiration du soir... un mille-feuilles ( avec seulement 4 feuilles mais on va pas chipoter tout de même !)...
Ingrédients pour 2 gros mangeurs :
- 200 g de polenta
Soit dit en passant : Ma mère faisait souvent de la polenta quand nous étions petits et je garde le souvenir d'une préparation longue ( 1 heure...), fastidieuse ( il ne faut jamais s'arrêter de remuer), et parfois dangereuse ( mais c'est que ça saute de sa casserole à la moindre occasion et ça brûle en plus !). Fort heureusement, l'industrie a fait avancer la polenta dans la modernité en inventant la polenta expresse ! Gain de temps non-négligeable, votre polenta sera prête en 5 min de touillage... on arrête pas le progrès !
- 120 cl de bouillon de poule
- 6 petits poireaux émincés
- 1 boîte de lardons fumés
- 1 peu de crème fraîche
- 1 peu de beaufort râpé
La recette :
Commencez par faire cuire la polenta : faites bouillir le bouillon ( y a redondance là, mais je vois pas comment dire les choses autrement...) ; y plongez la polenta, baissez le feu, et remuez pendant... oui 5 min... je vois que vous avez suivi !
Sur une plaque suffisamment grande, mettez une feuille de papier sulfurisé. Versez la polenta encore chaude et recouvrez d'une seconde feuille de papier. Étalez la polenta au rouleau à pâtisserie... mais attention, ayez la main légère ; je dois avouer que j'ai été un peu brutale au début et la polenta a eu tendance à s'échapper ! Réservez au frais pendant une bonne heure.
Faites fondre les poireaux avec les lardons ; en fin de cuisson, ajoutez la crème.
Le montage : découpez 8 rectangles dans la polenta. Commencez par une feuille de polenta, puis recouvrez de la fondue de poireaux etc etc... Sur la dernière feuille de polenta, saupoudrez de beaufort râpé.
Passez sous le grill et dégustez...
PS 1 : petite amélioration apportée mi-février : une fois les rectangles prédécoupés, les badigeonner de beurre fondu et les passer sous le grill du four à 270° pour qu'ils dorent unpeu
31 janvier 2006
Soupe grasse ou la version savoyarde de la soupe à l'oignon
Je continue ma lutte contre le froid... et pour les mauvaises langues, c'est vrai que le mercure veut pas descendre depuis 3-4 jours !! c'est même pas une excuse vaseuse pour se goinfrer ! non mais !.. Donc dans la série protégeons-nous des grands froids grâce à une alimentation saine ( heu...) et consistante ( ah ça oui !), voilà la soupe grasse, spécialité de mon coin à moi, j'ai nommé la Savoie ! A l'origine ( loin loin mais je sais pas exactement quand... pardonnez le manque de précision de mes sources), cette soupe nourrissait les paysans des montagnes et restait toute la journée à mitonner au coin de l'âtre ; elle est donc facile à réaliser, et demande une matière première relativement abordable ( et ouai, les paysans de l'époque n'étaient pas riches riches...), mais d'ailleurs parlant de matières premlières...
La matière première pour 2 personnes :
- du bouillon ; et là si vous suivez, vous avez compris que j'utilise le bouillon de mon pot au feu de canard...rien en se perd !
- du pain sec ( donc tout bénèf pour réutiliser ses vieilles croûtes !)
- 4 oignons coupés en ptites rondelles
- 200g de beaufort d'hiver ... et là j'vous vois venir, mais le fromage c'est pas donné alors nos paysans... et ben ils le produisaient eux le beaufort alors forcément...
Vous qui n'êtes pas paysans et qui voulez tout de même vous régaler de cette merveille, je vais faire un peu de pub pour mon coin, et vous donner mon truc. Si par hasard vous passez en Savoie, faites un crochet par Beaufort, et plus précisément par la coopérative laitière, et puis faites des réserves à moindre coût ( en moyenne 15€ de moins qu'ailleurs), et soyez généreux avec vous mêmes car le beaufort se congèle trés bien ( et je ne veux pas savoir l'avis des puristes ! oui ça se congèle ! ).
Ayant quitté ce massif depuis pas mal de temps, mais étant accro au beaufort, je fais ça depuis des années pour avoir des réserves... donc testé et approuvé !
Les opérations expresses :
Faites revenir les oignons quelques minutes jusqu'à transparence.
Dans un plat haut ( genre terrine si vous avez, moi je prends une casserole qui va au four... j'ai pas de terrine) alternez des tranches de pain sec, des oignons, des lichettes de beaufort ( traduction pour ceux qui parlent pas savoyard : des tranches trés trés fines), et mouillez de bouillon ; recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Et hop ! au four à 180° pour le temps qui vous plaira ! Surveillez quand même... au cas où le four surchauffe (-;
Et là, silence, je déguste et c'est trop bon !