22 novembre 2006
Le couscous de mes arrière-grands-mères
Le drame du couscous c'est que chaque famille a sa recette... donc pour les néophytes, trouver LA recette peut virer au casse-tête ( cette remarque vaut aussi pour la potée en France et bien d'autres plats). Pour moi la recette, c'est un mix des recettes de mes deux arrière-grands-mères maternelles...un couscous made in Vialar, Algérie donc. Et si je ne suis pas hostile aux innovations gare à celui qui osera le servir avec des boulettes, des merguez ou des raisins secs... non mais !
Les ingrédients pour 12 personnes ( disons ayant un bon coup de fourchette... oups de cuillère à soupe !) :
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1,5 kg d'agneau coupé en gros cubes ( sinon ça fond) et comprenant une épaule et du collier
- 4 oignons moyens finement émincés
- 4 gousses d'ail finement émincés
- 1 bouquet garni ( 2 feuilles de laurier et qq branches de thym)
- 1 boîte moyenne de concentré de tomate
- 500 g de navets ronds de petite taille
- 800 g de carottes coupées en gros morceaux
- 1,2 kg de courgettes coupées en trés gros morceaux ( sinon elles fondent et tout le monde croit qu'on les a oublié !)
- 15 coeurs d'artichauts
- 500 g de courge coupée en petits morceaux ( le but ici c'est d'épaissir la sauce... d'où la taille)
- 500 g de pois chiches secs ( à faire tremper la veille de la préparation)
- de la harissa en tube
- 1kg, voire 1,5 kg de graine de couscous moyenne ( la recette écrite de la main d'une de mes arrière-grands-mères précise de marque Ferrero...alors moi je respecte mais n'importe quelle semoule ça doit faire l'affaire !)
La recette :
Avant de paniquer devant la longueur de la recette, dites vous que tout le 2nd paragraphe est consacré à la préparation vapeur de la graine... mais si vous êtes pressé, le micro onde c'est pas mal non plus !
La recette de la sauce :
La veille de la préparation, mettez les pois chiches à tremper.
C'est quand même mieux de faire son couscous la veille parce que déjà comme ça c'est bon, mais alors réchauffé... aïe aïe aïe ! c'est trop bon !
Donc la veille du jour J, commencez par faire cuire vos pois chiches (préalablement trempés 12h min) en immersion à la cocotte-minute. Au "pshiitt", baissez le feu et comptez 30 min.
Prenez une énorme cocotte ( compter 14 l pour être à l'aise), ou deux ce qui vous simplifiera la vie.
Faites revenir la viande dans l'huile d'olive. Elle doit être dorée sur tous les côtés. Comptez 10 min à feu vif.
Ajoutez alors les oignons.
Quand ces derniers sont translucides, ajoutez le concentré de tomate, les gousses d'ail, le bouquet garni, les carottes et les navets. Faites revenir à peine 5 min puis couvrez d'eau. Salez et poivrez au goût.
Dés que l'eau bout, baissez le feu pour ne garder qu'un frémissement et faites cuire au moins 1h ; le principe étant que plus ça cuit meilleur c'est, j'ai laissé les choses se faire pendant 2h. Remuez régulièrement et vérifiez que le niveau de liquide ne baisse pas trop ( en ajouter au besoin)
Le jour même, 2, voire 3h avant le service, faites réchauffer à feu doux.
Ajoutez la courge, puis les courgettes, les coeurs d'artichauts et les pois chiches. A partir de là, faites attention quand vous remuez pour ne pas désagréger le tout ( si on ne fait pas un tantinet attention ces légumes peuvent tout bonnement disparaître !)
Votre sauce est prête ! Y a plus qu'à regarder faire pendant le temps qu'il reste !.. Vérifiez quand même que le niveau d'eau se maintient. Passons à la graine...
La graine, méthode traditionnelle :
Bien sûr vous pouvez la faire au micro-onde ce qui représente un gain de temps certain... le problème c'est que la semoule cuite à la vapeur est indubitablement plus légère... en même temps ça prend une plombe de rouler la graine !.. donc à vous de voir. La méthode micro-onde est écrite sur tous les paquets, je vous donne si vous avez le courage la méthode vapeur.
Il faut compter une heure.
Pour la cuisson vapeur vous devez en théorie disposer d'un couscoussier... en pratique on peut se contenter d'une passoire avec des trous de petite taille qui ne craint pas la chaleur et d'une casserole ; l'idée c'est de poser la passoire sur la casserole sans qu'elle ne touche l'eau et en évitant de perdre trop de vapeur ( d'où l'importance d'adapter les tailles de la passoire et de la casserole).
Commencez par faire bouillir de l'eau trés trés salée dans le bas du couscoussier ou votre casserole.
Pendant que ça chauffe, versez votre graine dans un torchon propre. Serrez les 4 coins et faites tremper votre baluchon dans de l'eau froide. L'idée c'est d'humidifier la graine pour pas qu'elle ne passe par les trous du couscoussier.
Détachez les graines à la main pour éviter les gros pâtés et mettez le tout dans la passoire ou le haut du couscoussier. Attendre 1 min et remuez. La graine est à moitié cuite quand la vapeur passe au travers ; la technique pour bien voir le phénomène c'est de regarder au ras du couscoussier pour ne pas confondre cette vapeur là avec la vapeur qui s'échappe par les côtés... tout un art !
Quand la vapeur passe enfin ( entre 10 et 20 min selon le diamètre du couscoussier), récupérez à la cuillère le haut de la graine et mettez la dans un grand saladier, puis mettez le bas de la graine dans un autre saladier. Le but de la séparation, c'est d'inverser l'ordre lors de la 2nde cuisson pour obtenir une cuisson homogène.
Vous allez alors pouvoir rouler votre graine ! ( opération qui fait les mains douces...c'est toujours ça !). Préparez à côté de vous un bol d'eau tiède salée et puis il vous faut un assistant pour vous verser de l'huile sur les mains pendant que vous roulez ( à moins que vous ne soyez totalement insensible à la chaleur bien sûr) ; le but de la manoeuvre c'est d'une part d'éviter les paquets de graines, et d'autre part de l'humecter avec l'eau salée.
Donc, huilez bien vos mains pour ne pas vous brûler trop ( dire pas du tout serait utopique !), prenez une poignè de graine entre vos mains et défaites les paquets ; le geste est le même que pour faire du sable pour un crumble ou une pâte sablée; lisez bien tout ça avant de commencer parce que comme vous allez le constater c'est vraiment trés chaud et il faut donc vite lâcher la graine ! Ajoutez l'eau tiède au fur et à mesure pour humecter un peu tout ça.
Quand vous en avez terminé de vos 2 saladiers, remettez les dans le haut du couscoussier en pensant bien à inverser l'ordre haut/bas.
Vous n'avez plus qu'à attendre que la vapeur passe à nouveau, puis à versez la graine dans un plat et à la mélanger avec un peu de beurre. Servez tout de suite.
Après tout ça vous avez bien mérité d'en prendre au moins deux assiettes ( creuses les assiettes bien sûr)... l'excuse c'est que la graine est légère puisqu'elle a été faite à la vapeur. et na !
Et j'allais oublier la harissa ! Là c'est facile, au moment de servir délayez de la harissa dans un bol de jus récupéré dans le couscous ; chacun peut donc voir s'il supporte le piquant ou pas.
Commentaires
C'est un peu long à préparer mais qu'est ce que c'est bon, au passage je note ta recette !
ta photo est à manger des yeux!!!!!
Le couscouc maison, y'a rien de tel... enfin j'en ai jamais fait mais au resto, c'est le pied ! Alors je garde volontiers ta recette !
Quelle recette! Je n'ai jamais fait de couscous de ma vie alors jenote cette recette comme une référence!
hna vialarias
salut c chouette que t'en parle de notre ville t de vialar toi ...si tu viens un jour , on te prepare le vré couscous version 2007 .. c boualem et el hadj ..
002130576709
erreur du numer.
c le 0021371576709 ..du couscous fi douarna c le meilleur ...bonne année 2007 meilleurs voeux
ben alors.....
eh ben dis donc, t'es au retards toi dans tes recettes quotidiennes........qu'est-ce que je vais manger moi maintenant, si tu ne mets plus de recette dont toi seule à le secret, sur ton blog ????
car, pour ma part, les miennes sont loin de rivaliser avec les tiens !!!!
Il a l'air divin!
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j'aime beaucoup le couscous, mais je n'en ai jamais fait, et là tu me donnes vraiment envie !
bon alors je note parce que je fais justement partie des néophytes en questions qui cherchent la recette...
vraiment bien
salut je voulais juste te dire que ton site est super cool!!!!!
si tu veu vien voir aussi mon site :)
et si tu veu vien écrire sur le forum si ta eu des chose paranormal dans ta vie :)
Super recette, pour moi qui adoooore le couscous!!! merci encore!! surtout s'il s'aagit d'une recette ancestrale, elle doit être délicieuse..
le couscous de vialar un rituel; un gout unique
plus qu'un plat chez nous a tissemsilt "vialar" le coucous est un art et un mode de vie. pour ceux qui ne le savent pas il existe quantité de coucous, le couscous noir, le couscous des fêtes " sfouf ou seffa", le gros couscous...couscous au poulet et aux oeufs avec du lait, petit lait ou lait caillé...couscous aux fruits de saison telque le raisin, la pasteque, et ou le melon... couscous sauce rouge, viandes rouges...couscous au miel du mechoui ou elem'sawer...puis le tres gros couscous nomé mardoud ou el aïch des grands hivers haride "neiges et gel" avec des sauces rouges ou blanches au lait et pimentées...
- un couscous en general se prepare en trois etapes apres chaque bain de vapeur
1- il s'ouvre avec de l'eau dans une grande bassine en bois noble appellée el gassâa
2- la deuxieme etape avec le d'hane (beur pûr de vache)
3- en fin avec du sel.
le couscous bien avant qu'il ne devient ce fameux couscous de vialar tres renommé en algerie, sa préparation suit un parcour tres precit.
d'abord on prend le blé de l'année que l'on lave e que l'on fait seché toute la journée sous le soleil et a l'air libre de fin aout debut septembre et une semaine durant, le soir...
et on le relave chaque jour tout en prenant le soin a ce que chaque grain de blé reçoi la quantité de soleil egale à celles des autres grains..
apres quoi on prepare de grandes salles vides ou l'on dispose des draps ou des hsayer "des tapis en doum"
les hommes commence à moudre le blé et les femmes dans une salle reçoivent le blé moulu quelles commencent à separer du son dans differents types de passoirs appellé "ghourbals et keskess" avec des chants traditionnels bien de chez nous telque el âmma, el berouali, et j'en passe
je suis un peu fatigué maintenant je vous en parlerai d'avantage de ce que j'ai apris de ma mere si vous le voulez bien du couscous de vialar ou tissemsilt qui veut dire "la fontaine au soleil couchant"
Jeenas kitchen
Merci-- hope you can read english ?
Hi there you have such a lovely blog. Great recipe it really does look so delicious. I have a blog also here is my link Food Recipes
Let me know if you would like to exchange links. Thanks
Jeena x
ras el ranout
Pour enlever la blancheur du grain, vous pouvez ajouter du "ras el ranout" cela donnera une couleur et un goût différant, on le trouve dans toutes les gd surfaces . C'est un incontournable des cuisinnes orientales , africaines
Gianni
How do you do.
I hope to see blog.
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Hi There
Sorry for writing this in the comments but as I am compiling a list of all the food bloggers in the world it would take too long to find all the e mail addresses. I have 2 things that are of interest to food bloggers 1)The comphrehensive list of Food Bloggers from around the glode we have compiled at http://ifoods.tv/site/blog-links.jsp
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