Le drame du couscous c'est que chaque famille a sa recette... donc pour les néophytes, trouver LA recette peut virer au casse-tête ( cette remarque vaut aussi pour la potée en France et bien d'autres plats). Pour moi la recette, c'est un mix des recettes de mes deux arrière-grands-mères maternelles...un couscous made in Vialar, Algérie donc. Et si je ne suis pas hostile aux innovations gare à celui qui osera le servir avec des boulettes, des merguez ou des raisins secs... non mais !

Les ingrédients pour 12 personnes ( disons ayant un bon coup de fourchette... oups de cuillère à soupe !) :
   - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
   - 1,5 kg d'agneau coupé en gros cubes ( sinon ça fond)  et comprenant une épaule et du collier
   - 4 oignons moyens finement émincés
   - 4 gousses d'ail finement émincés
   - 1 bouquet garni ( 2 feuilles de laurier et qq branches de thym)
   - 1 boîte moyenne de concentré de tomate
   - 500 g de navets ronds de petite taille
   - 800 g de carottes coupées en gros morceaux
   - 1,2 kg de courgettes coupées en trés gros morceaux ( sinon elles fondent et tout le monde croit qu'on les a oublié !)
   - 15 coeurs d'artichauts
   - 500 g de courge coupée en petits morceaux ( le but ici c'est d'épaissir la sauce... d'où la taille)
   - 500 g de pois chiches secs ( à faire tremper la veille de la préparation)
   - de la harissa en tube
   - 1kg, voire 1,5 kg de graine de couscous moyenne ( la recette écrite de la main d'une de mes arrière-grands-mères précise de marque Ferrero...alors moi je respecte mais n'importe quelle semoule ça doit faire l'affaire !)

La recette :
   Avant de paniquer devant la longueur de la recette, dites vous que tout le 2nd paragraphe est consacré à la préparation vapeur de la graine... mais si vous êtes pressé, le micro onde c'est pas mal non plus !

   La recette de la sauce :
   La veille de la préparation, mettez les pois chiches à tremper.
   C'est quand même mieux de faire son couscous la veille parce que déjà comme ça c'est bon, mais alors réchauffé... aïe aïe aïe ! c'est trop bon !
   Donc la veille du jour J, commencez par faire cuire vos pois chiches (préalablement trempés 12h min) en immersion à la cocotte-minute. Au "pshiitt", baissez le feu et comptez 30 min.
Prenez une énorme cocotte ( compter 14 l pour être à l'aise), ou deux ce qui vous simplifiera la vie.
   Faites revenir la viande dans l'huile d'olive. Elle doit être dorée sur tous les côtés. Comptez 10 min à feu vif.
Ajoutez alors les oignons.
Quand ces derniers sont translucides, ajoutez le concentré de tomate, les gousses d'ail, le bouquet garni, les carottes et les navets. Faites revenir à peine 5 min puis couvrez d'eau. Salez et poivrez au goût.
   Dés que l'eau bout, baissez le feu pour ne garder qu'un frémissement et faites cuire au moins 1h ; le principe étant que plus ça cuit meilleur c'est, j'ai laissé les choses se faire pendant 2h. Remuez régulièrement et vérifiez que le niveau de liquide ne baisse pas trop ( en ajouter au besoin)

   Le jour même, 2, voire 3h avant le service, faites réchauffer à feu doux.
Ajoutez la courge, puis les courgettes, les coeurs d'artichauts et les pois chiches. A partir de là, faites attention quand vous remuez pour ne pas désagréger le tout ( si on ne fait pas un tantinet attention ces légumes peuvent tout bonnement disparaître !)
   Votre sauce est prête ! Y a plus qu'à regarder faire pendant le temps qu'il reste !.. Vérifiez quand même que le niveau d'eau se maintient. Passons à la graine...

   La graine, méthode traditionnelle :
   Bien sûr vous pouvez la faire au micro-onde ce qui représente un gain de temps certain... le problème c'est que la semoule cuite à la vapeur est indubitablement plus légère... en même temps ça prend une plombe de rouler la graine !.. donc à vous de voir. La méthode micro-onde est écrite sur tous les paquets, je vous donne si vous avez le courage la méthode vapeur.
   Il faut compter une heure.
   Pour la cuisson vapeur vous devez en théorie disposer d'un couscoussier... en pratique on peut se contenter d'une passoire avec des trous de petite taille qui ne craint pas la chaleur et d'une casserole ; l'idée c'est de poser la passoire sur la casserole sans qu'elle ne touche l'eau et en évitant de perdre trop de vapeur ( d'où l'importance d'adapter les tailles de la passoire et de la casserole).
   Commencez par faire bouillir de l'eau trés trés salée dans le bas du couscoussier ou votre casserole.
   Pendant que ça chauffe, versez votre graine dans un torchon propre. Serrez les 4 coins et faites tremper votre baluchon dans de l'eau froide. L'idée c'est d'humidifier la graine pour pas qu'elle ne passe par les trous du couscoussier.
   Détachez les graines à la main pour éviter les gros pâtés et mettez le tout dans la passoire ou le haut du couscoussier. Attendre 1 min et remuez. La graine est à moitié cuite quand la vapeur passe au travers ; la technique pour bien voir le phénomène c'est de regarder au ras du couscoussier pour ne pas confondre cette vapeur là avec la vapeur qui s'échappe par les côtés... tout un art !
   Quand la vapeur passe enfin ( entre 10 et 20 min selon le diamètre du couscoussier), récupérez à la cuillère le haut de la graine et mettez la dans un grand saladier, puis mettez le bas de la graine dans un autre saladier. Le but de la séparation, c'est d'inverser l'ordre lors de la 2nde cuisson pour obtenir une cuisson homogène.
   Vous allez alors pouvoir rouler votre graine ! ( opération qui fait les mains douces...c'est toujours ça !). Préparez à côté de vous un bol d'eau tiède salée et puis il vous faut un assistant pour vous verser de l'huile sur les mains pendant que vous roulez ( à moins que vous ne soyez totalement insensible à la chaleur bien sûr) ; le but de la manoeuvre c'est d'une part d'éviter les paquets de graines, et d'autre part de l'humecter avec l'eau salée.
Donc, huilez bien vos mains pour ne pas vous brûler trop ( dire pas du tout serait utopique !), prenez une poignè de graine entre vos mains et défaites les paquets ; le geste est le même que pour faire du sable pour un crumble ou une pâte sablée; lisez bien tout ça avant de commencer parce que comme vous allez le constater c'est vraiment trés chaud et il faut donc vite lâcher la graine ! Ajoutez l'eau tiède au fur et à mesure pour humecter un peu tout ça.
   Quand vous en avez terminé de vos 2 saladiers, remettez les dans le haut du couscoussier en pensant bien à inverser l'ordre haut/bas.
   Vous n'avez plus qu'à attendre que la vapeur passe à nouveau, puis à versez la graine dans un plat et à la mélanger avec un peu de beurre. Servez tout de suite.

   Après tout ça vous avez bien mérité d'en prendre au moins deux assiettes ( creuses les assiettes bien sûr)... l'excuse c'est que la graine est légère puisqu'elle a été faite à la vapeur. et na !

   Et j'allais oublier la harissa ! Là c'est facile, au moment de servir délayez de la harissa dans un bol de jus récupéré dans le couscous ; chacun peut donc voir s'il supporte le piquant ou pas.

2006